Celuloza bakteryjna jako matryca dla wegetariańskich substytutów mięsa | Wydział Chemiczny Politechniki Gdańskiej

Treść strony

Aktualności

Data dodania: 2023-07-14

Celuloza bakteryjna jako matryca dla wegetariańskich substytutów mięsa

Dr Agata Sommer i inż. Alicja Niedźwiedzka. Fot. Krzysztof Krzempek/PG
  Dr Agata Sommer i inż. Alicja Niedźwiedzka. Fot. Krzysztof Krzempek/PG 
Celuloza bakteryjna to biopolimer produkowany przez niepatogenne bakterie, który pod względem chemicznym jest identyczny z celulozą roślinną. Ze względu na swoje cenne właściwości takie jak: wysoka higroskopijność, elastyczność i wytrzymałość mechaniczna, coraz częściej celuloza znajduje zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych. W ramach programu Argentum Triggering Research Grants, Centrum BioTechMed zespół badawczy pod kierownictwem dr inż. Agaty Sommer, który realizuje projekt „Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na wykorzystanie bakteryjnej celulozy jako głównego składnika wegańskich wędlin.

Jednym z głównych problemów wegańskich produktów, które mają stanowić zamienniki mięsnych odpowiedników jest za mała ilość zawartych w nich białka i jednocześnie za dużo soli. W związku z tym prace realizowane w ramach niniejszego projektu zespół rozpoczął od oceny składu i wartości odżywczych produktów takich jak: wegańskie wędliny i kiełbasy, które są powszechnie dostępne w sklepach.

Celem tych jak i kolejnych badań prowadzonych przez zespół jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych. Dr Sommer podkreśla, że: Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To z resztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych”.

Głównym składnikiem celulozy bakteryjnej jest ultra czysty β-1,4-glukan. To właśnie ze względu na unikalną budowę substancja ta ma wyjątkowo cenne właściwości użytkowe umożliwiające jej zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych. W warunkach laboratoryjnych celuloza otrzymywana jest na dwa sposoby tj. z hodowli statycznej lub wstrząsanej. Poprzez dodatkowy etap mieszania długość włókien celulozy jest mniejsza, co z kolei przyczynia się do innej konsystencji tzn. luźniejszej. W celu zatrzymania dalszej fermentacji, po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii oraz składników pożywki bakteryjnej. Na tym etapie czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom.

Dzięki swoim właściwościom, celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze”.

128 wyświetleń